天氣冷了，廚房新手又帶著手殘食譜來溫暖你們了。

最近迷戀上了一種特別熱烈溫暖，自帶靈魂鑊氣的鍋物料理，我有多喜歡它呢？一星期吃了7次：）

讀它的名字，要幸福地把嘴撅起來：啫啫（jue jue）煲。

它是廣東人民冬天點擊頻率最高的菜之一，需要把砂煲燒得極熱，然后放食材下去燒焗，食材接觸到高溫容器的一剎那，會發出歡快的滋滋聲！這種“滋滋”聲在粵語里就讀作“啫啫”。

做這種鍋物的時候，不用額外加一滴水，全靠高溫逼出食物自身的水份，利用水蒸氣焗熟食材。

比起電飯煲長時間燉煮的軟爛，啫啫耗時更短，而且超 適合來做肉！啫出來的肉質更多汁Q彈，很是鮮嫩。

看到這里，是不是覺得非常厲害……和難？！請不要關掉！

賭上廚藝洼地的尊嚴保證（？）：所有新手都能在家里做它。因為它的優勢簡直就是為新手的痛點而生��！

首先是特 簡單，真的沒見過比它還懶人友好的一鍋端了，唯一要做的只有翻炒和等待。

做起來 超級快，基本只要 15分鐘，比電飯煲一鍋端還要省時間。

你只要一雙小殘手，一個砂鍋（很便宜的！怎么挑選看文末，懶得買煲的朋友也有對策），以及一個親媽級的啫啫萬能公式

包教包會！

我們總結萬能公式：

底料 + 主料 + 醬料= 萬物皆可啫

主料是啫啫煲的主角，也是為了盡快完成料理烹飪，大多是一些 容易熟的食材和部位（像雞肉、薄切牛肉片、肋骨、蝦、蔬菜等）。

醬料是點睛之筆，像沙茶醬、蝦醬、柱候醬都是廣東做啫啫煲常用的調料。這里提供一個最最最簡易的萬用醬配比，配啥主料都成：

懶得自己配，我們還在文末附上了淘寶購買清單

如果啫肉類海鮮，那少不了一勺料酒。我們用的是廣東的 九江雙蒸，在當地也是口碑比較不錯的米酒，很多餐廳也會用。

底料是鋪在啫啫煲底部的一層食材，要用大火猛煎激出香味。

• 沙姜：辛辣味比生姜更輕，比起去腥，更能提鮮，口感有點糯。
• 紅蔥頭：香氣要比洋蔥更濃郁、悠長，經大火炒后，會爆發出更強勢的蔥香。

關于火候：基本保持在中火檔就行，不容易翻車，安全指數更高，也能夠還原出六七分餐廳里的鍋氣。

既然原料準備好了，公式也記好了，那就可以開始啫啫啫啫啫啫啫！

學會這個啫啫雞煲

就能啫出無數個煲

不知道啫什么的話，首選雞肯定不會錯。底料的沙姜可以多一些，做一鍋沙姜雞煲：

做肉肉煲時，首先要將肉與生粉、醬料混合拌勻，牛肉、排骨、豬肉同理......

開大火，把煲燒熱，燒到手放在上空，感到 無法承受之燙時，鍋就熱好了。往熱鍋內倒油，油的量需要 均勻鋪滿鍋底。

先在鍋底 鋪滿底料，翻炒至金黃， 炒出香味。

注意底料需要鋪滿整個鍋底哦，就算火候把握不準，也只是底料燒焦糊，主料基本還能平安

往底料上均勻鋪上主料的雞肉，要盡量 鋪平，不要讓肉與肉堆在一起。

蓋上鍋蓋，轉 中火，讓煲安靜地 焗上3min。時間到了，開蓋將主料雞肉與底料充分翻炒。

翻炒充分后加蓋，沿著鍋蓋邊緣 倒入20ml料酒，可以提升香氣，同時料酒會發產生的水蒸氣能讓食材熟得更快！

保持 中火啫2min左右，鍋中的“噗嚕噗嚕”聲也開始變得微弱 ，料酒差不多完全蒸發了。

噗嚕噗嚕噗嚕噗嚕......在跳舞~

揭開鍋蓋，加入提味的青紅椒（香菜/蔥段/洋蔥......）再度均勻翻炒，關蓋， 轉大火1min啫香。

最后關火，煲中的食物在滋啦滋啦唱著歌，再用筷子翻炒幾回，前后算起來也才15分鐘左右，啫啫沙姜雞出餐！

雞肉鮮嫩滾燙，咬下去會在嘴里飚雞汁。沙姜也啫出了香氣，口感恰好，吃著有幾分糯意，沒有生姜直沖的辛味。

換一種肉

做一道最下飯的沙茶牛肉煲

啫牛肉也可以，但建議大家用薄切的鮮牛肉片（不是冷凍肥牛卷，是潮汕牛肉火鍋的鮮牛肉片），料理起來耗時更短，肉片熟得更快，非常方便！

啫牛肉的操作過程與雞煲一樣，唯一不同的只是加蓋啫的用時。

牛肉需先中火啫2min，加料酒后 啫2min，最后 大火30s即可。

這是所有煲中最最下飯的一個了！每一片牛肉都勻稱地裹上了沙茶醬，沙茶的鮮甜與肉的氨基酸形成了一種1+1＞2的鮮味暴擊。

肉質柔軟細嫩，洋蔥甘甜，就著這一口，感覺可以再干兩碗飯；）

帶骨肉也可以啫

香到骨頭里的排骨煲

推薦選擇小排、牛仔骨這類部位，啫著吃又香又嫩，啃起來也不會太麻煩。

況且要比做道糖醋排骨、燉個排骨湯要快得多得多！

啫排骨的耗時會比啫雞肉、牛肉稍長一些！操作過程也都一樣，但為了減少翻車率，火候和時間都需要調整。

往鍋中鋪好排骨后，加蓋 小火啫7-8min左右，盡量把排骨啫到6、7成熟后翻炒均勻，加蓋加料酒，繼續 小火啫1min。 最后一次加蓋，用大火啫上1min即可。

海鮮也可以啫！

啫啫蝦煲

如果要啫蝦煲，那就不僅僅是時間與火候的不同了，操作流程上也有些許的變動：

大蝦無需提前與醬料混合，直接在鋪好底料后鋪上蝦，先關蓋， 中火啫2min。

到時間后開蓋 加入醬汁，再給鍋中的蝦與底料進行翻炒，加蓋，倒料酒， 中火啫2min。放入蔥段后加蓋，轉 大火30s啫出蔥香即可。

啫海鮮不需要風味太過復雜的醬料，用最簡單的萬用汁啫出來的蝦煲，已經足夠鮮甜好味了，醬汁甚至都滲入了蝦肉里，大家都在圍在鍋邊，默默嗦著蝦殼蝦肉。

就連蝦煲里的蔥都非常好吃，細嫩甘甜。

啫出來的生菜

吃著水靈鮮脆！

啫蔬菜的過程是最少的！原料比起肉類也更簡單，只需要蒜末和紅蔥頭兩種底料就好。

前面還是一樣的大火燒熱，倒油，將底料炒香。而后加入蝦醬和糖，炒至均勻。盡管加熱蝦醬的味道很不可描述，但為了最終的成品還是很值得TvT

隨即放入生菜。加蓋后，立即關火，利用余熱將生菜啫熟， 大概1min左右。

揭蓋后將生菜充分翻炒，保證讓每一片菜葉都均勻地裹上一層蝦醬即可。

利用余溫啫熟，生菜還會帶著點清脆的吃口！蝦醬又給生菜增添了幾筆足以媲美肉鮮的咸香。

不得不感嘆：日常拿蝦醬燒蔬菜的廣東人們也太會吃了吧！

最后附上

親媽級別的啫啫小貼士

做啫啫煲，一定要用砂煲嗎？

最好用砂煲，比起家庭常用的不粘鍋，砂煲的材質更易儲存熱量，散熱也更慢，煲內的食材能受到更充分地受熱！關火后，余溫還能讓食材持續加熱一陣。

如果想在家里也做出鑊氣煲氣，那砂煲是不可或缺的，但是， 沒有砂煲≠做不成啫啫。

怎么挑砂煲？

在tb上搜砂煲/煲仔飯，只要挑這種最丑 ...... 最淳樸、最便宜的，最好要綁鐵絲。

最好讓商家多綁上兩圈

因為需要高溫干燒，以及成本和材質問題......這種砂煲比較 容易開裂，就算綁了鐵絲，使用壽命也不長。

更推薦你們買個干燒不裂的煲，比同規格的普通砂煲多十塊錢，但能安心很多，用好多次了，還很堅挺！

我們買煲的tb店名：一品鍋家居土陶館

知道肯定有和我一樣懶得買砂煲的朋友：

畢竟專門為了做一道菜還得買一個只能用幾次的鍋？我又不是什么大戶人家！

特地準備了另一套普通鍋具版啫啫方案

。如果不苛求所謂的“煲氣”，你家的不粘鍋也可以做啫啫！

我們拿平底鍋做了一鍋黑椒豬頸肉杏鮑菇煲，一樣好吃好操作~

步驟與啫啫雞、啫啫牛幾乎相同，家用不粘鍋操作還需要注意幾點：

• 不粘鍋的底面積更大，底料自然也要準備得多一些，盡量把鍋底鋪滿。
• 先鋪底料，再鋪一層杏鮑菇，最后鋪上與醬料和生粉攪勻的豬頸肉。

• 加蓋， 中火啫2min 后，均勻翻炒，再直接 在鍋內 給食材淋上料酒，加蓋繼續 啫2min 。
• 最后加入青紅椒片翻炒后，加蓋大火 啫1min30s 就好！

• 也做過同樣砂煲版本的， 最后一次大火啫1min就完事

不粘鍋版的少了些底料焗燒的焦香，但也好吃！ 豬頸肉吃口脆脆彈彈，杏鮑菇鮮滑彈韌，做完一樣被迅速瓜分干凈了。

怎么挑選啫啫煲的醬料？

下面的每種醬料都能和至少兩類食材搭配出道，做啫啫煲，買哪瓶都不虧！文末有詳細的醬料與食材搭配指南~

• 買到了現成的復合型啫啫醬，但直接使用風味偏單一，還需要自己另加適量生抽、糖、蠔油調一個啫啫汁。（啫啫醬購買方式：微店 搜農國棟啫啫醬，其余醬料都可在tb買全。）
• 柱侯醬是廣東當地的傳統醬料，豉味香濃鮮甜，質地醇厚。

啫啫煲做法、各種食材耗時和醬料搭配都給你們總結在下圖啦。